Наномолекулярное мороженное
По своей сути, мороженное представляет собой квазикристаллическое состояние коллоидного раствора на основе молочных продуктов (классика — молоко коровье, сливки, молоко сгущенное, молоко сухое, сахар, глюкозный сироп, вода, стабилизатор -эмульгатор, ванилин). Температура кристаллизации находится в районе +12 оС — 5оС.
Смесь мороженого нагнетается в цилиндр фризера, в результате перемешивания, насыщается воздухом, продвигается тонким слоем и быстро (в течение нескольких секунд) замораживается от контакта со стенкой цилиндра, температура которой около -30 °С. Замороженная смесь выходит из фризера с температурой от -3 до -6 °С, с размерами кристаллов льда 50-60 мкм.
С потребительской точки зрения, мороженное является пищевым продуктом, обладающим определенным количеством веществ, которые используются организмом в качестве органического (и минерального?) клеточного субстрата. Дополнительным потребительским свойством мороженного является приятный вкус и низкая температура, которая играет решающее значение (скорее психологическое) в жаркое время года (зимой на мороженное спрос довольно низкий).
В общих чертах, способ изготовления мороженного довольно простой – необходимо перевести определенную жидкость (обычно, многокомпонентный раствор) в твердое состояние путем охлаждения и кристаллизации.Обратный процесс — таяние мороженного на фотографии.
Далее начинается «кулинарное искусство» — состав исходного многокомпонентного жидкого состава, динамика охлаждения, диспергирования воздуха и пр. Все это подбирается чисто эмпирическим путем.
Параметры качества конечного продукта (кроме стандартных параметров состава) являются весьма субъективными – «о вкусах не спорят». В качестве экспертов обычно выступают специалисты, например, Союз мороженщиков России проводит регулярно конкурсы и праздники.
С развитием прогресса и направления нанотехнологий будет логично применить эти знания в области производства мороженного. Первые попытки уже есть – «Мороженое от ученых».
Инновация в области мороженного (http://bl.ucoz.lv/).
Предварительный анализ вопроса о мороженном показал, что основные разработки связаны с оптимизацией состава и отработкой технологического процесса.
Совершенно новый подход состоит в том, что с состав мороженного предлагается включать органические наночастицы. Такой подход дает обширные возможности для получения мороженного принципиально нового поколения, а именно – биологически-активного.
Более того, применение наномолекулярной органики позволяет значительно расширить спектр вкусовых качеств.
Существенно меняется также процесс кристаллизации исходной жидкой субстанции. Благодаря наличию в составе органических наночастиц, появляются специфические центры кристаллизации, и затрачивается меньше энергии на переход в твердое состояние.
Использование наночастиц, полученных методом криогенного дробления дает дополнительный эффект газификации замораживаемой массы, и в результате этого в конечном продукте появляется большее количество маленьких воздушных пузырьков.
В качестве пробных образцов были изготовлены различные виды мороженного на основе классического состава с добавлением органических наночастиц.
В состав включены включены наночастицы ягод черники (фиолетовый цвет), яблок, кокосов, моркови, тыквы, ягоды аронии, луковое перо, щавелевые листья.
Приятного аппетита!
Хестон Блюменталь. Чудеса на кухне — Мороженое
